بررسی قبل از خرید تجهیزات آشپزخانه صنعتی دست دوم
بیشتر افرادی که تجهیزات آشپزخانه تجاری دست دوم می‌خرند، اشتباه مشابهی را مرتکب می‌شوند: از فاصله یک و نیم متری به آن نگاه می‌کنند، سی ثانیه صدای کارکرد آن را می‌شنوند و تصمیم می‌گیرند.
یک بازرسی مناسب برای هر قطعه اصلی تجهیزات ۲۰ تا ۴۵ دقیقه طول می‌کشد. این کار روشمند و فیزیکی است – شما زانو می‌زنید، از چراغ قوه استفاده می‌کنید و هر عملکردی را که میتوانید به آن دسترسی داشته باشید، آزمایش می‌کنید. اگر به درستی انجام شود، یا تأیید می‌کند که شما چیزی محکم می‌خرید یا مشکلات را قبل از اینکه به مشکلات شما تبدیل شوند، آشکار می‌کند.
در جاوید اصفهان آرگون میتوانید انواع تجهیزات سرو غذا ، خط تولید فرنچ فرایز ، خط تولید نبات ، ماشین آلات آشپزخانه صنعتی و تجهیزات پخت آش و حلیم را با بالاترین کیفیت و بهترین قیمت خریداری نمایید.
این راهنما پنج دسته از تجهیزات دست دوم که بیشترین خرید را دارند را پوشش می‌دهد: یخچال، اجاق گاز و فر، سرخ‌کن، ماشین ظرفشویی و مخلوط‌کن. برای هر کدام، چک لیست بصری، تست عملکرد و علائم هشدار دهنده خاصی که به معنای ترک خرید است، ارائه می‌شود.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی دست دوم
قبل از رسیدن: چه چیزهایی باید همراه داشته باشید
قبل از رفتن این‌ها را بسته‌بندی کنید:
- چراغ قوه (پرنور، نه چراغ گوشی شما)
- دفترچه یادداشت و خودکار
- دوربین گوشی برای مستندسازی
- شماره مدل ذکر شده توسط فروشنده – از قبل آن را جستجو کنید تا بدانید چه چیزی را ارزیابی می‌کنید
از قبل از فروشنده بخواهید که قبل از ورود شما، تجهیزات را به برق وصل، روشن و در دمای عملیاتی قرار دهد. واحدهای برودتی به ویژه باید برای ارزیابی صحیح، روشن باشند، نه اینکه فقط هنگام ورود شما روشن شوند.
بازرسی تبرید
یخچال‌های روباز، یخچال‌های رومیزی و یخچال‌های زیر پیشخوانی، همگی منطق بازرسی یکسانی دارند.
بازرسی بصری
- واشر درب : انگشت خود را در امتداد کل محیط هر واشر درب بکشید. واشرها باید نرم، انعطاف‌پذیر و کاملاً در کانال خود قرار گرفته باشند. ترک‌ها، پارگی‌ها یا بخش‌هایی که از قاب درب جدا شده‌اند به این معنی است که دستگاه به طور ناکارآمد کار می‌کند – و واشرهای جایگزین، در حالی که در دسترس هستند، یک نکته قابل مذاکره هستند.
- کویل کندانسور : در پشت یا پایین واحدهای قابل دسترس، در اتاق ماشین برای افراد پیاده قرار دارد. باید شبیه یک رادیاتور تمیز باشد. تجمع زیاد گرد و غبار/چربی یک علامت خطر برای تعمیر و نگهداری است. پره‌ها باید صاف باشند، خم یا له نشده باشند.
- کویل اواپراتور : داخل کابینت. وقتی دستگاه در دمای عملیاتی است، باید بدون برفک باشد. تجمع یخ زیاد نشان دهنده خرابی سیستم برفک زدایی یا مشکل در مبرد است.
- کمپرسور : به دنبال لکه روغن در اطراف بدنه کمپرسور و اتصالات خط مبرد باشید. لکه روغن تقریباً همیشه نشان دهنده نشت مبرد است – این یک پرچم قرمز بزرگ است. نشت مبرد نیاز به تعمیر و شارژ مجدد حرفه ای دارد و در تجهیزات قدیمی تر، نوع مبرد اهمیت دارد.
- داخل کابینت : به دنبال زنگ‌زدگی، به خصوص در کف کابینت و اطراف دهانه‌های تخلیه باشید. زنگ‌زدگی سطحی سبک روی استیل قدیمی قابل کنترل است؛ زنگ‌زدگی ساختاری از طریق پنل کف یا روی لوله‌های تخلیه یک مشکل است.
- قفسه‌بندی : بررسی کنید که قفسه‌ها وجود داشته باشند، خم نشده باشند و گیره‌ها یا ریل‌های قفسه سالم باشند.
آزمون عملیاتی
- با یک دماسنج مادون قرمز، دمای واقعی داخل کابینت را اندازه بگیرید. یک یخچال که به درستی کار می‌کند باید دمای 35 تا 38 درجه فارنهایت (1.5 تا 2.5 درجه سانتیگراد ) را حفظ کند . یک فریزر باید دمای 0 درجه فارنهایت (0 درجه سانتیگراد) یا کمتر را حفظ کند.
- به صدای چرخه کمپرسور گوش دهید. باید بدون تق‌تق غیرمعمول، سایش یا صدای جیغ بلند، به نرمی کار کند. برخی از چرخه‌های کوتاه (روشن و خاموش شدن سریع کمپرسور) نشان دهنده کمبود مبرد یا مشکل در کنترل است.
- هر دری را باز و بسته کنید. آنها باید بدون نیاز به نیرو محکم بسته شوند و واشر باید هنگام باز کردن در، مقاومت مکش ایجاد کند.
پرچم‌های قرمز
- لکه روغن در اطراف کمپرسور یا اتصالات خط لوله
- عدم توانایی در رسیدن به دمای مناسب با وجود زمان اجرای طولانی
- صدای غیرمعمول کمپرسور – صدای ساییدگی یا جیغ زدن، نشان دهنده‌ی خرابی قریب‌الوقوع کمپرسور است.
- تجمع شدید یخ روی کویل اواپراتور
- زنگ زدگی روی کف داخلی یا پنل های سازه
نکته حرفه‌ای: از فروشنده بپرسید که آخرین بار کندانسور چه زمانی تمیز شده و آیا دستگاه اخیراً سرویس شده است یا خیر. فروشنده‌ای که بتواند به طور خاص پاسخ دهد، احتمالاً حقیقت را می‌گوید. فروشنده‌ای که شانه بالا می‌اندازد، دستگاه را بدون تعمیر و نگهداری روشن نگه داشته است – بر این اساس بودجه‌بندی کنید.
بازرسی اجاق گازها و فرها
اجاق گازهای تجاری عموماً بادوام و قابل تعمیر هستند، اما یک اجاق گاز بد نگهداری شده می‌تواند مشکلات قابل توجهی داشته باشد که در یک نگاه قابل مشاهده نیستند.
بازرسی بصری
- توری‌های مشعل : باید از جنس چدن، محکم و بدون ترک باشند. توری‌های ترک‌خورده ممکن است در دستگاه‌های قدیمی‌تر به عنوان قطعات جایگزین موجود نباشند – قبل از خرید، از موجود بودن قطعات اطمینان حاصل کنید.
- درپوش‌ها و روزنه‌های مشعل : به دنبال تجمع کربن باشید. تجمع زیاد نشان می‌دهد که مشعل‌ها تمیز نشده‌اند. به راحتی قابل رفع است، اما نشانه‌ای از بی‌توجهی به تعمیر و نگهداری عمومی است.
- داخل فر : کف فر را از نظر تاب برداشتن یا ترک خوردن بررسی کنید. لولاهای در را بررسی کنید – آنها باید محکم و بدون افتادگی یا خمیدگی، در را نگه دارند.
- واشر درب (فر) : پارگی یا بخش‌های از دست رفته را بررسی کنید. واشرهای درب فر بر حفظ دما و غلظت پخت تأثیر می‌گذارند.
- دکمه‌ها و کنترل‌ها : همه موجود هستند؟ برچسب‌ها قابل خواندن هستند؟ در دستگاه‌های قدیمی‌تر با دکمه‌های اختصاصی، پیدا کردن دکمه‌های کنترل گم‌شده می‌تواند به طرز شگفت‌آوری دشوار باشد.
- چراغ‌های راهنما یا سیستم جرقه‌زنی الکترونیکی : قابل مشاهده، توسط تجمع چربی مسدود نشده است.
آزمون عملیاتی
- هر مشعل را روشن کنید. شعله باید آبی باشد – یک شعله مخروطی شکل تمیز و پایدار. شعله زرد یا نارنجی نشان دهنده احتراق ناقص ناشی از تجمع کربن، عدم تنظیم دهانه یا فشار گاز کم است. این مورد اغلب قابل تمیز کردن است، اما شعله زرد مداوم پس از تمیز کردن نشان دهنده مشکل دهانه است.
- هر شعله را در حالت کم، متوسط و زیاد آزمایش کنید. شعله باید به آرامی تنظیم شود و در هر تنظیم به طور مداوم باقی بماند.
- فر را روشن کنید تا به دمای هدف (مثلاً ۳۵۰ درجه فارنهایت) برسد و از دماسنج مادون قرمز خود برای تأیید دقت استفاده کنید. فرهای تجاری در صورت کالیبره شدن صحیح باید بین ۱۵ تا ۲۰ درجه فارنهایت از دمای تنظیم شده فاصله داشته باشند. اختلاف قابل توجه نشان دهنده مشکلات ترموستات است.
- وقتی فر در دمای مناسب است، با قرار دادن دست خود در نزدیکی محیط درب، درزگیر درب فر را آزمایش کنید. باید حداقل خروج گرما را احساس کنید. اتلاف قابل توجه گرما به معنای خرابی واشر درب است.
پرچم‌های قرمز
- شعله زرد یا نارنجی که پس از تمیز کردن مشعل بهبود نمی‌یابد
- اختلاف دمای فر بیش از ۲۵ درجه فارنهایت از نقطه تنظیم شده
- افتادگی درب فر یا از بین رفتن اجزای لولای درب
- ترک خوردن کف فر (می‌تواند به طور قابل توجهی بر توزیع گرما تأثیر بگذارد)
- سوراخ‌های مشعل که به دلیل خوردگی غیرقابل تمیز شدن، قابل تمیز کردن نیستند
بازرسی سرخ‌کن‌ها
سرخ‌کن‌ها راحت‌ترین دسته از کالاهای دست دوم برای بازرسی هستند، زیرا تقریباً هر عیبی در آنها قابل مشاهده است. اگر هنوز به جای ارزیابی، در حال تهیه هستید، ببینید از کجا می‌توان یک سرخ‌کن تجاری دست دوم خرید .
سرخ‌کن‌ها تجهیزات پرفشاری هستند. روغن در دمای ۳۵۰ درجه فارنهایت، صدها بار چرخه حرارتی در سال، چربی در هر مفصل نفوذ می‌کند. با دقت بررسی کنید.
بازرسی بصری
- قابلمه سرخ کردنی : خود ظرف استیل ضد زنگ. به دنبال زنگ زدگی یا حفره در داخل آن باشید. تغییر رنگ سطح در اثر حرارت زیاد طبیعی است؛ حفره‌های زنگ زدگی روی قابلمه سرخ کردنی یک نگرانی بهداشتی و یک مشکل ساختاری است.
- شیر تخلیه روغن : در قسمت پایین و جلوی قابلمه سرخ کردن قرار دارد. آن را باز و بسته کنید. باید روان کار کند و کاملاً آب‌بندی شود. شیر تخلیه چسبنده، نشتی‌دار یا به وضوح خورده شده، خطر آتش‌سوزی دارد – نشت روغن داغ مشکل کوچکی نیست.
- المنت‌های گرمایشی (سرخ‌کن‌های برقی) : وجود خوردگی یا رسوب‌گذاری قابل مشاهده روی المنت‌ها را بررسی کنید. رسوب‌گذاری شدید باعث کاهش راندمان شده و می‌تواند باعث خرابی المنت شود.
- مشعل‌ها (سرخ‌کن‌های گازی) : لوله‌های مشعل را از نظر تجمع کربن بررسی کنید. باید قابل تمیز کردن باشند، اما تجمع زیاد نشان دهنده نگهداری ضعیف است.
- سبدها : باید موجود باشند و از نظر ساختاری سالم باشند. دسته‌های سبد شکسته خطر سوختگی دارند. تعویض آنها آسان و ارزان است، اما آنچه را که دریافت می‌کنید، ثبت کنید.
- قاب و قسمت بیرونی : اشباع گریس روی قاب، به ویژه در اطراف ناحیه دریچه تخلیه را بررسی کنید. این می‌تواند نشان دهنده نشتی دریچه تخلیه در گذشته باشد.
آزمون عملیاتی
- با آب پر کنید (یا از فروشنده بخواهید که روغن داخل آن باشد) و به دمای عملیاتی برسانید. از دماسنج مادون قرمز خود برای تأیید دقت ترموستات استفاده کنید – آن را روی ۳۵۰ درجه فارنهایت تنظیم کنید و دمای واقعی روغن/آب را اندازه بگیرید.
- در صورت دسترسی، سوئیچ ایمنی با محدودیت بالا را آزمایش کنید – این همان قطع کننده ایمنی است که از آتش سوزی روغن جلوگیری می کند. نقص سوئیچ با محدودیت بالا یک مشکل ایمنی جدی است.
- در طول بازرسی، شیر تخلیه را کاملاً باز و بسته کنید.
پرچم‌های قرمز
- زنگ زدگی یا حفره ساختاری داخل ظرف سرخ کردن
- شیر تخلیه‌ای که نشتی دارد، گیر می‌کند یا کاملاً بسته نمی‌شود
- ترموستاتی که دمایی بیش از ۲۵ درجه فارنهایت (حدود ۷ درجه سانتیگراد) را نشان می‌دهد.
- لوله‌های مشعل دارای ترک یا آسیب قابل مشاهده
- ترک خوردن یا گم شدن سوئیچ ایمنی با محدودیت بالا
نکته حرفه‌ای: در مورد سرخ‌کن‌های گازی قدیمی‌تر، از فروشنده بپرسید که آیا دستگاه دارای پیلوت ایستاده است یا احتراق الکترونیکی. پیلوت‌های ایستاده‌ای که سال‌هاست تمیز نشده‌اند، می‌توانند مشکلات ترموکوپل داشته باشند که تا 30 روز پس از خرید دستگاه، خود را نشان نمی‌دهند.
بازرسی ماشین‌های ظرفشویی تجاری
ماشین ظرفشویی که به درستی ضدعفونی نمی‌کند، فقط خراب نیست – بلکه نقض قوانین بهداشتی است که در شرف وقوع است. آن را به طور کامل آزمایش کنید.
بازرسی بصری
- بازوهای اسپری : بازوهای اسپری بالایی و پایینی را برداشته و بررسی کنید. سوراخ‌ها باید باز و عاری از رسوبات معدنی یا زباله باشند. گرفتگی بازوهای اسپری به معنای عملکرد ضعیف شستشو است و می‌تواند نشان‌دهنده آسیب ناشی از آب سخت در سراسر دستگاه باشد.
- واشر درب : بررسی کامل محیط. باید محکم بسته شود. واشرهای آسیب دیده باعث نشتی و اتلاف گرما می‌شوند.
- فضای داخلی مخزن شستشو : وجود رسوب (رسوبات معدنی سفید)، زنگ‌زدگی یا تجمع زباله در مخزن را بررسی کنید.
- المنت گرمایشی : در اکثر دستگاه‌ها در مخزن شستشو قابل مشاهده است. آن را از نظر رسوب و آسیب فیزیکی بررسی کنید.
- پنل کنترل : همه دکمه‌ها/سوئیچ‌ها کار می‌کنند؟ در دستگاه‌های قدیمی‌تر، خرابی برد کنترل می‌تواند پرهزینه باشد و قطعات ممکن است منسوخ شده باشند.
- خطوط توزیع مواد شیمیایی (در واحدهای ضدعفونی‌کننده شیمیایی): باید وجود داشته باشند و ترک نداشته باشند.
آزمون عملیاتی
- یک چرخه کامل شستشو و آبکشی را اجرا کنید. مراقب نشتی در اطراف درب و اتصالات لوله کشی باشید.
- از دماسنج مادون قرمز خود برای اندازه‌گیری دمای آب شستشو در آخرین آبکشی استفاده کنید. دستگاه‌های ضدعفونی‌کننده با دمای بالا باید در آخرین آبکشی حداقل به دمای 160 درجه فارنهایت برسند تا استانداردهای NSF و کدهای بهداشتی را برآورده کنند. این یک آزمایش حیاتی است – دستگاهی که تمیز به نظر می‌رسد اما به دمای ضدعفونی‌کننده نمی‌رسد، مطابق با استانداردها نیست.
- دستگاه‌های ضدعفونی‌کننده شیمیایی نیاز به تأیید عملکرد محفظه توزیع مواد شیمیایی دارند. در صورت امکان، با نوارهای تست ضدعفونی‌کننده آزمایش کنید.
- به صدای غیرمعمول پمپ گوش دهید – صداهای سایش یا کاویتاسیون نشان دهنده فرسودگی پمپ است.
تجهیزات آشپزخانه صنعتی دست دوم
پرچم‌های قرمز
- دمای آبکشی نهایی زیر 160 درجه فارنهایت (واحدهای با دمای بالا)
- دستگاه پخش مواد شیمیایی که به درستی آماده‌سازی یا تحویل نمی‌دهد
- دری که در طول چرخه آب‌بندی نمی‌شود یا نشتی دارد
- بازوهای آب‌پاش مسدود شده که قابل باز شدن نیستند
- صدای سایش یا تق تق پمپ
بازرسی میکسرهای تجاری
یک میکسر که به خوبی نگهداری شود می‌تواند 30 سال کار کند. یک میکسر بی‌استفاده با دنده داخلی آسیب‌دیده، یک دردسر بزرگ است. بر این اساس، آن را بررسی کنید.
بازرسی بصری
- کاسه و متعلقات : باید موجود باشند. مطمئن شوید که کاسه اندازه مناسبی برای سر همزن دارد. فرورفتگی‌های روی کاسه را بررسی کنید (که بر فاصله بین همزن و کاسه تأثیر می‌گذارد). متعلقات (قلاب، همزن تخت، همزن) باید همگی موجود باشند و خم نشده باشند.
- مکانیزم بالابر یا کج کردن سر کاسه : آن را به کار بیندازید. باید به نرمی و بدون مقاومت یا سایش حرکت کند. کاسه باید در حالت بالا آمده محکم قفل شود.
- توپی محرک : به دنبال نشت گریس از توپی اتصال باشید. وجود مقداری گریس طبیعی است؛ گریس سنگین که از جلوی دستگاه سرازیر می‌شود، نشان دهنده خرابی آب‌بندی است.
- سیم برق : آسیب دیدگی را بررسی کنید، به خصوص در نزدیکی محل رفع فشار که سیم ها به طور مکرر خم می شوند.
- شماره سریال : از آن عکس بگیرید.
آزمون عملیاتی
- میکسر را روی تمام سرعت‌ها (معمولاً ۳ سرعت در میکسرهای سیاره‌ای) روشن کنید. هر سرعت باید به طور تمیز درگیر شود. تردید بین سرعت‌ها یا امتناع از درگیر شدن با یک سرعت می‌تواند نشان‌دهنده مشکلات دنده یا دسته دنده باشد.
- در هر سرعت به صدای سایش غیرمعمول، تق‌تق یا صدای زیر بلبرینگ گوش دهید.
- وقتی مخلوط‌کن در حال کار است، سر آن نباید بیش از حد بلرزد. مقداری لرزش در سرعت بالا طبیعی است؛ لرزش قابل توجه نشان دهنده‌ی فرسودگی یاتاقان‌ها یا عدم تعادل مناسب کاسه است.
- بررسی کنید که کاسه هنگام بالا بردن محکم قفل شده باشد و زیر وزن خودش نیفتد.
پرچم‌های قرمز
- سرعتی که درگیر نمی‌شود یا با سنگ‌زنی درگیر می‌شود
- نشت قابل توجه گریس از توپی محرک (خرابی آب‌بندی)
- لرزش بیش از حد در سرعت عملیاتی (سایش یاتاقان)
- کاسه‌ای که در حالت بالا قفل نمی‌شود
یک چک لیست نظافت آشپزخانه تهیه کنید
نظافت منظم و کامل آشپزخانه یک راه کلیدی برای جلوگیری از رد شدن در بازرسی است. اگر کارکنان مرتباً ظروف پخت و پز، پیشخوان‌ها، غذا و به خصوص دست‌های خود را تمیز نکنند، باکتری‌ها می‌توانند به سرعت در سراسر آشپزخانه پخش شوند. برای حفظ بالاترین استاندارد نظافت در آشپزخانه تجاری خود، یک چک لیست نظافت آشپزخانه تهیه کنید که تمام کارهای نظافت و بهداشتی را که باید توسط کارمندان در طول شیفت و همچنین در پایان شیفت انجام شود، به تفصیل شرح دهد. این لیست‌ها معمولاً شامل موارد زیر است: شستشو و ضدعفونی کردن تمام سطوح، تعویض مکرر آب و دستمال‌های ضدعفونی کننده، تمیز کردن تجهیزات آشپزخانه مانند سرخ کن، گریل و چربی گیر، خالی کردن سطل‌های زباله، جارو کردن و تی کشیدن کف و موارد دیگر. همچنین بر مدیران تأسیسات است که مرتباً کارهای نظافتی انجام شده توسط کارمندان را بررسی کنند تا مطمئن شوند که آنها به درستی انجام می‌شوند. بدون همکاری کارمندان و پیگیری مداوم شما، به راحتی می‌توان از کارهای نظافتی مهم که می‌تواند هنگام بازدید بازرس بهداشت برای شما هزینه داشته باشد، چشم پوشی کرد.